Storia del Brodetto.
Il Brodetto esiste da quando esistono i pescatori; questo sugoso piatto marinaro ha costituito per secoli il principale elemento, se non l'unico, del pasto dei pescatori.
Ha quindi un' origine, oltre che antica, prettamente popolare e deriva dalla abitudine della gente di mare di utilizzare, quanto del pescato non potesse essere destinato al mercato, sia per la qualità (poco richiesta), sia per la troppo piccola taglia, sia infine per l' insufficienza quantitativa.
E, da una accozzaglia di pesci, pur buoni, ecco nascere il Brodetto che, in origine, si giovava solo dellíolio come condimento indispensabile.
Via via il piatto ha subito evoluzioni sempre più raffinate, conquistando una ben meritata fama in tutto il territorio Nazionale e diventando prerogativa indiscutibile delle Marche.
Oltre che sulla varietà dei pesci che lo compongono, il Brodetto gioca su una sapiente dosatura dei condimenti, che gli conferiscono sapore e delicatezza.
L'aggiunta poi di molluschi e crostacei serve ad elevare il valore gastronomico di questo piatto, che deve risultare di sapore omogeneo, permettendo tuttavia l'identificazione di ciascun pesce.D'altro canto va tenuto presente che una eccessiva quantità di odori (cipolla, aglio, peperoncino, zafferano, aceto, a seconda della variante che si vuol seguire ) puù pregiudicare lí intero piatto o annientare le sfumature dei suoi vari componenti. Ancora un accorgimento: nella scelta dei pesci vanno considerati sempre quelli di taglia piuttosto uguale e di uguale consistenza, onde evitare che durante la cottura si spappolino. Il Brodetto nelle sue quattro versioni ( abbiamo realizzato la quinta, cioè il Brodetto delle Marche, che vuol essere un'idea delle quattro esistenti) deve avere un denominatore comune: deve essere minestra e pietanza insieme; infatti i pesci, oltre a fornire la carne, devono dar gusto e sapore all'intingolo, cioè al Brodetto.
Accademia del Brodetto
Obiettivi dell'Accademia.
Il Consorzio non ha fini di lucro. Si propone di promuovere, in Italia e allíestero, la conoscenza delle risorse turistiche ed enogastronomiche del territorio della Regione Marche con particolare riferimento alla gastronomia marinara, di qualificare l'immagine delle aziende consorziate, di incrementare la competitività dell' offerta turistica valorizzando le potenzialità turistiche del territorio regionale onde conseguire l'incremento della domanda. La promozione e la tutela del mare e della risorsa ittica, valorizzando, in particolare, il pesce azzurro che fa parte della tradizione della cucina popolare marinara.
A garanzia della genuinità del prodotto, l'Accademia del Brodetto, obbliga ai propri Associati, di attenersi al regolamento interno; riportiamo all'attenzione l'Art.1 :
100% pesce fresco; consumo del pesce dell'Adriatico almeno del 80%; possibilità di sostituire il Brodetto con il guazzetto (a patto che venga specificato al cliente e sulla carta); necessità della prenotazione per avere sicuramente la possibilità di gustarlo.
A disposizione il numero di telefono della sede Regionale per qualsiasi informazione o reclamo.
Consorzio Accademia del Brodetto.
Via Pastrengo, 57 - Porto Recanati (MC)
071/7591342 - fax 071/7590196
 ( Servizio di Informazione - "Informations Service" ) 
accademiadelbrodetto.it
Così diceva Luigi Sorgentini,
poeta dialettale e grande estimatore del Brodetto:Quant'è bbonu el brudettu purtannaruche gustu sapuritu , marinarué 'narte antiga sempre più deffusanun ve so di pe fallu cusa s'usa.De l'arte sua ve giuru so un sumaruperò quannu lu magnu é celu a maru.deffusanun ve so di pe fallu cusa s'usa.
Brobetto di Porto Recanati
Come si prepara...........
Far soffriggere in una grande casseruola a due manici in olio di oliva abbondante, la cipolla finemente affettata aggiungere poi le seppie precedentemente tagliate a pezzi, lasciarle insaporire e rosolare a fuoco lento, ricoprire poi le stesse di brodo di pesce ed aggiungere la zafferanella.Aggiungere sale e pepe e portare a cottura sempre molto lentamente. In altra grande casseruola sistemare a strati i vari pesci (precedentemente infarinati) avendo cura di lasciare per ultimi quelli più teneri. Ad operazione ultimata versare tutto il Brodetto precedentemente ottenuto con le seppie ( già sistemate tra gli strati di pesce di cui sopra ) aggiungere in parti eguali, acqua calda e vino bianco secco, regolare con sale e pepe e portare a cottura a fuoco allegro per 15/18 minuti circa.Non toccare mai il pesce con mestoli o palette ma utilizzare i due manici della casseruola per smuovere di tanto in tanto il brodetto in cottura, evitando così di rompere i pesci. A cottura ultimata disporre le fette di pane abbrustolito su appositi piatti e ricoprirli di pesce e versare sopra il prelibato intingolo. Da servire come piatto unico accompagnato da un vino bianco secco ma anche un rosso giovane o un fresco rosé.
Brodetto alla Fanese
In tutti i porti, ove vi è una tradizione di pesca, esiste un modo di cucinare il pesce in tegame che si chiama zuppa, brodetto e caciucco.
Sono preparazioni diverse tra loro con in comune un modo di cucinare possibile quando non si disponeva di fornelli a gas, forni o microonde.
Anche a Fano, che ha tradizioni di pesca di secoli, vi èla consuetudine nell'ambiente peschereccio di preparare il Brodetto, che è anche conosciuto come "Brodetto alla Fanese".
Questo era il modo di cucinare il pesce sulle barche da pesca nei secoli scorsi, ove su un caldaio di rame stagnato posto sopra la brace si preparava il Brodetto utilizzando un'ampia varietà di organismi marini.
Il Brodetto per sua natura non ha una ricetta rigorosa, ma viene preparato con alcuni tipi di pesce, scelti tra quelli pescati.
In tempi poveri, il pesce era quello rovinato dallíazione della pesca o quello poco richiesto dal mercato, attualmente invece viene scelto dal pescatore cuoco a bordo a seconda delle proprie preferenze.
Sui fondali marini le specie ittiche sono distribuite in modo diverso in funzione delle loro caratteristiche ecologiche, così su fondi sabbiosi si hanno organismi ben diversi da quelli di fondi fangosi o rocciosi. Ciò comporta che a seconda dell'area di pesca e delle sue caratteristiche vengano pescate qualità diverse di pesce.
Questo aspetto che determina la composizione delle catture è il primo elemento differenziale tra una zona di pesca ed un'altra e quindi tra un Brodetto di una zona ed un Brodetto di un'altra zona.
A ciò aggiungasi le differenze nella disponibilità di alcuni prodotti, quali olio, aglio, cipolla, pomodoro, peperoncino, pepe, aceto ed il vino che ha portato a differenziare tra loro i Brodetti anche a poche decine di chilometri di distanza.
A Fano ad esempio, si era soliti usare in mare la così detta "conserva", cioè il concentrato di pomodoro, come vi era l'usanza antica di bere una bevanda costituita da vino divenuto quasi aceto diluito con acqua.
Da ciò nei Brodetti preparati a bordo dei motopescherecci della marineria Fanese l'usanza di aggiungere all'olio un cucchiaio di concentrato di pomodoro e, dopo aver messo il pesce, versare un bicchiere di aceto diluito in acqua.
Con l'intento di far conoscere il Brodetto Fanese, preparazione tradizionale che racchiude ricordi di un modo di vivere quasi scomparso e conserva il sapore dei prodotti del nostro mare, è stata definita la ricetta del "Brodetto alla Fanese".
Ricetta
Il Brodetto deve essere preparato solo con pesce fresco pescato in Adriatico e può avere delle varianti legate alla stagionalità di presenza di alcune specie o alle aree di pesca battute nella giornata.
Gli ingredienti sono: olio, cipolla, concentrato di pomodoro, aceto, pepe, sale, pesce misto, tra cui crostacei, quali canocchie o scampi o granchi, cefalopodi, quali seppie e calamari, pesci quali scorfani, boccaincaua, tracina, rana pescatrice, triglie, mazzola, razza, gattuccio o palombo, san pietro e sogliole. Si procede facendo dorare la cipolla con líolio ed un pò di concentrato di pomodoro; si aggiunge il pesce che, per uniformare i tempi di cottura, si può tagliare a pezzi di dimensioni simili, si aggiunge acqua ed aceto, sale e pepe secondo il gusto e si lascia cucinare per 15-30 minuti in modo che il pesce sia cotto( si stacca facilmente dalla spina senza disfarsi. Si serve caldo e si mangia accompagnando il pesce con del pane, tipo toscano, intinto nel sugo. Si puòmangiare anche dopo alcune ore dalla preparazione.
Brodetto di San Benedetto
La ricetta del Brodetto di San Benedetto è nata proprio in quella zona detta ì "u labirintu" cioè in quel rione di pescatori con case piccole e basse, intersecato da un dedalo di vicoli e viuzze, che hanno preso il nome dalle attività che per secoli vi si sono svolte: rua dei Pescivendoli, dei Calafati, degli Spagaroli e così via. Il centro rivierasco, infatti, oltre che famoso in tutto il Mediterraneo per la sua marineria, era assai noto, anche in passato, per la produzione di corde speciali per reti e di cavi per la pesca.
Tuttora gli Spagaroli, per chilometri, lungo le strade della zona portuale, lavorano la canapa manovrando argani di legno e frullando le corde tese su trespoli a forcina.
La pesca di San Benedetto hà una storia: Anticamente i pescatori andavano in mare su paranze a vela ( decorate a coppia con simboli multicolore) ed erano esposti alle minacce dei Turchi oltre che al pericolo delle bufere; costante era la paura de "Lo Scijò", la tromba marina immaginata con un demone sospeso nell'aria e pronta a ghermire e ad inghiottire.
Ancora oggi "lu tajatore vutte lu scungiure e lu scijò recàle a lu sprefonne", cioèsi fa ricorso allo scongiuro (un taglio nell'aria con un coltello dal manico nero) in grado di far sprofondare questo mostro vorace.
Nonostante il mare abbia sempre teso insidie pericolose, i marinai di San Benedetto si sono spinti fin nell'Atlantico traendo maggior fonte di guadagno per la loro pesca.
Un'antica canzone popolare fa riferimento alle buone condizioni economiche dei marinai del luogo e così consiglia una "fantella" (una ragazza Sanbenedettese) : "piglia lu marenare, o figlia bella, ca te lu fu magnà lu pà de grane".
Ora, San Benedetto è base di partenza di centinaia di pescherecci in legno, per la pesca in Adriatico, e di navi in ferro per la pesca Oceanica.
Nella storia viene data importanza a due date: 1912, quando a San Benedetto scese in mare la prima paranza Italiana fornita di motore a scoppio; 1815 (3-4 Marzo), quando nella modesta trattoria di Andrea Moretti " locandiere e mastro dé cavalli della posta" si fermò Gioacchino Murat, dopo la sfortunata battaglia della Rancia ed il ritiro delle truppe Napoletane. Gli si fece gustare una squisita "zuppa" marinara, forse proprio il Brodetto.
Ricetta:
In una pentola con dell'olio d'oliva, si fanno imbiondire delle cipolle ed un pezzetto di peperoncino, quindi si mettono seppie, calamari e del vino bianco; si aggiungono poi dei pomodori verdi, tagliati grossi e pezzi di peperone verde e rosso, quando si aggiunge palombo, rospo, mazzoline, scorfano, razza e pannocchie, si fa cuocere a fuoco lento con la pentola coperta, alcuni minuti prima di servire si aggiunge del buon aceto di vino bianco; servire con pane abbrustolito.
Brodetto all Anconitana
Quanti sono i pesci che devono comporre il brodetto ? Quale è la magia dei numeri ?
Risultati di una lunga sperimentata usanza?
Tredici dicono in Ancona, quanti i commensali alla mensa divina e ciascuno con il preciso compito di offrire un contributo allíarmonia finale di una zuppa che impegna con il palato tutti i sensi a farne il piatto unico delle grandi occasioni in cui si vuole esaltare la comitale convivialità.
Quali i pesci? Naturalmente quelli che il pescatore portava a casa come propria parte del lungo faticare in mare e oggi quelli che si trovano al mercato assolutamente freschi : merluzzi, palombo, razza, seppia, polpi, scorfani, triglie, sgombri, cefalo, Sanpietro, mazzole, rombo, coda di rospo , pannocchie, cozze, vongole, calamari, scampi, eccetera...
Dentro un capiente tegame di coccio smaltato mettere a soffriggere lentamente con il migliore olio di oliva un trito di cipolla e uno spicchio díaglio, aggiungere a evaporare mezzo bicchiere di aceto bianco, quindi un trito di prezzemolo e un ottima salsa di pomodoro, il tutto quanto basta a far convivere comodamente occorre fare attenzione ai tempi di immissione di pesce nel tegame, in quanto trattandosi di pesci di diversa consistenza, per ottenere una corretta cottura occorre immetterli in tempi diversi per evitare che qualche pesce rimanga non cotto accanto ad altri sfatti...
I Ristoranti dell'Accademia del Brodetto
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accademiadelbrodetto.it
* Delegati di Provincia
Ristorante Giardino
Via Enrico Mattei 4 -61047 San Lorenzo in Campo (Ps) -Tel. 0721 - 776803 Fax 0721 - 735323
Chiusura Lunedì - Carte di Credito: Tutte
Prezzo del Brodetto £. 35.000 Prezzo pasto medio £. 45.000
Ristorante Dario
Via Scossicci 9 -62017 Porto Recanati (Mc)
Tel. 071 - 976675
Chiusura Lunedì - Carte di Credito: Tutte
Prezzo del Brodetto £. 35.000 Prezzo pasto medio £. 55.000
Ristorante Tropical *
Via Lungomare De Gasperi -63013 Grottammare (Ap)
Tel. - 0735 - 581000 Fax. 0735-581302
Chiusura Domenica sera e Lunedì - Carte di Credito: Tutte
Prezzo del Brodetto £.35.000 Prezzo pasto medio 55.000 - 60.000
Ristorante alla Lanterna*
Via Strada Nazionale Adriatica Sud 78 -Metaurilia di Fano (Ps)
Tel. 0721 - 884748 Fax. 0721- 884178
Chiusura Lunedì - Carte di Credito: Tutte
Prezzo del Brodetto £.35.000 Prezzo pasto medio £. 50.000
Ristorante Fatatis
Via Vespucci 2 -62017 Porto Recanati (Mc)
Tel. e Fax. 071 - 9799366
Chiusura Lunedì - Carte di Credito: Tutte
Prezzo del Brodetto £.35.000 - Prezzo pasto medio £.65.000
Ristorante Torcoletto*
Corso Matteotti 21-62017 Porto Recanati (Mc)
Tel. 071 - 7591996 Fax e Tel.071-7590196
Chiusura Lunedì - Carte di Credito: Tutte
Prezzo del Brodetto £.35.000 Prezzo pasto medio £.75.000
Ristorante Alceo
Via Panoramica Alvizio -61100 Pesaro
Tel. e Fax. 0721 - 51360
Chiusura Lunedì - Carte di Credito: Tutte
Prezzo del Brodetto £. 35.000 Prezzo pasto medio £. 90.000
Trattoria Damiani & Rossi
Via Misericordia 2 -63017 Porto San Giorgio (AP)
Tel. 0734 - 674401
Chiusura Lunedì e Martedì- Carte di Credito: Nessuna
Prezzo del Brodetto £. 35.000 Prezzo pasto medio £. 40.000-45.000
Ristorante Bianchi Nicola
Piazza Brancondi 38 -62017 Porto Recanati (Mc)
Tel. 071 - 9799016
Chiusura Lunedì - Carte di Credito: Tutte
Prezzo del Brodetto £.35.000 Prezzo pasto medio £. 55.000-60.000
Ristorante Fellini
Viale Regina Margherita 133 -62016 Porto Potenza Picena (Mc)
Tel. e Fax. 0733 - 880050
Chiusura Mercoledì - Carte di Credito Tutte
Prezzo del Brodetto £.35.000 Prezzo pasto medio 55.000-60.000
Ristorante Dei Conti il Tetto delle Marche
Via Cristianopoli 47 -62011 Cingoli (Mc)
Tel. 0733 - 602882
Chiusura Martedì - Carte di Credito: Tutte
Prezzo del Brodetto £. 30.000 Prezzo pasto medio £.35.000-40.000
Ristorante Casa Nolfi
Via Gasparoli 59 -61032 Fano (Pesaro)
Tel. 0721 - 827066
Chiusura Martedì - Carte di Credito: Tutte
Prezzo del Brodetto £.32.000 Prezzo pasto medio £.65.000
Gli Asterischi riportano i Delegati di Provincia.
Ci sono diversi Ristoranti che debbono consolidare l'ingresso nel Nostro Consorzio, completeremo il tutto alla fine della stagione estiva.
( Servizio di Informazione - "Informations Service" )
accademiadelbrodetto
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